Der weltweite Konsum von Frischfleisch ist in den letzten fünf Jahren um rund drei Prozent jährlich gewachsen und wird auch in den nächsten Jahren dank der zunehmenden Entwicklung der bevölkerungsstarken Schwellenländer sowie dem steigenden Stellenwert von Fleisch in der Ernährung weiter zunehmen.
Da Fleischerzeugnisse immer gewürzt sind und bei ihrer Herstellung technologisch wirksame Hilfsstoffe zum Einsatz kommen, ist die Branchenstimmung bei Anbietern von Ingredienzien und Zusatzstoffen insgesamt positiv.
Die Hersteller sind wichtige Partner im handwerklichen und industriellen Bereich der Fleischverarbeitung. Dabei verstehen sie sich nicht nur als Zulieferer von Waren, sondern auch als Zulieferer von Information und Wissen. Neben der Konzentration auf die Produktsicherheit geht es dabei ebenso um ein gutes Gespür für Verbrauchertrends.
Clean Label-Rezepturen
Die Reduktion von Zusatzstoffen sowie die Freiheit von deklarationspflichtigen Zusatzstoffen ist ein deutlicher Trend in der Branche. Die Gewürzhersteller bieten deshalb für die verschiedensten Produktgruppen Clean Label-Rezepturen an. Auf Glutamat wird in diesen Rezepturen verzichtet. Konzepte zur Salzreduktion liegen insbesondere bei Brühwurst und Kochschinken vor. Neben der Anwendung bei Traditionsprodukten wie Salami oder Hausmacher Leberwurst ist Clean labeling auch bei Grillgewürzen und Marinaden aktuell.
Convenience-Produkte
Der Anteil an Convenience-Produkten steigt seit Jahren und der Trend zum Marinieren von Fleisch ist weiterhin ungebrochen - nicht nur während der Grillzeit. Fleisch wird im Convenience-Bereich zu einem garfertig vorbereiteten Produkt und entspricht dem Trend zur „bequemen Küche“. Marinaden mit neuen, zum Teil exotischen Geschmacksrichtungen und integrierter technologischer Wirkung sind aktuell. Zudem liegen vorgegarte Gemüsemischungen mit würzigen Füllungen sowie kräftige Eintopf-Konzentrate im Trend.
Lebensmittelsicherheit und Standardisierung
Die Verbesserung der Lebensmittelsicherheit und Produktqualität ist ein Thema, das die gesamte Fleischverarbeitungs-Branche beschäftigt. Bei der Frischhaltung von Fleisch und Fleischerzeugnisssen haben Gewürzhersteller wichtige Neuerungen zu bieten, bespielsweise durch den Einsatz von natürlichen Extrakten. Bei fermentierten Lebensmitteln leisten Starter- und Schutzkulturen einen wichtigen Beitrag zur Lebenmittelsicherheit.
Dies gilt insbesondere dann, wenn die Ausgangsmaterialien nicht erhitzt werden, wie zum Beispiel bei der Rohwurstherstellung. Auch die Herstellung standardisierter Fleischprodukte ist nach wie vor ein Trend in der Branche. Hier gibt es inzwischen ein umfassendes Sortiment an innovativen Möglichkeiten auf der Basis von Enzymen und Hydrokolloiden. Dadurch sind Produkte in gleichbleibender Größe und Qualität verfügbar, die sowohl beim Endverbraucher aber auch in Kantinen und anderen Großkücheneinrichtungen eingesetzt werden.
Snacking
Essgewohnheiten unterliegen seit Generationen Veränderungen. „Walking Food“ und „Snacking to go“ beschreiben insbesondere bei jüngeren Zielgruppen die aktuelle Entwicklung. Die Gewürzindustrie bietet den Fachgeschäften und dem Imbissbereich bei diesen Ernährungstrends passende Konzepte an. Charakteristische Würzsoßen und Fix-Produkte unterstützen die Standardisierung und erleichtern die Herstellung vor Ort. Für den Bereich „Snacking to go“ werden ansprechende Mitnahmeverpackungen vorgestellt, die für Currywurst, Eintopf sowie Schaschlick & Co. eingesetzt werden können.
Optik
Gewürze und Kräuter werden nicht nur zur Verfeinerung des Geschmacks von Lebensmitteln eingesetzt, sondern zunehmend auch zur Verbesserung der Optik. Üblich ist die Außenwürzung von Fleischprodukten. Gewürzfolien, die mit dekorativen Kräutern und Gewürzmischungen beschichtet sind, erleichtern zum Beispiel die Herstellung von Kochpökelwaren.
Auf diese Weise kommen verschiedene Gewürze und Kräuter als Dekorwürzungen zum Einsatz. Weitere Innovationen werden bei Wursthüllen mit Zusatznutzen vorgestellt. Farbe und Geschmack der Produkte können dadurch positiv beeinflusst werden. Es erfolgt ein direkter Übergang von der Hülle auf die Oberfläche der Fleischwaren.
Rohstoffpreise und Versorgung
Aufgrund der wirtschaftlichen Entwicklung der Schwellenländer ist in den letzten Jahren ein kräftiger Nachfrage- und Preisanstieg bei einzelnen Rohstoffen zu verzeichnen. Vom weltweiten Preisanstieg landwirtschaftlicher Rohstoffe ist auch die Gewürzindustrie betroffen. Dramatisch ist die Preisentwicklung zudem bei Naturdärmen. Für Alternativprodukte zu Naturdärmen, wie zum Beispiel essbaren Saitlingen, hat sich inzwischen ein interessanter Markt ergeben.
Diese Produkte haben zudem gute Verarbeitungseigenschaften. In vielen Exportländern der Erde ist zudem der Rohstoff Fleisch nicht immer in erforderlicher Menge vorhanden. Die Gewürzindustrie bietet auch für diese Situation neue Lösungen und Rezepturen, beispielsweise unter Verwendung von modifizierten Stärken, pflanzlichen Proteinen und Hydrokolloiden.
Auf der IFFA – der Nr. 1 der Fleischwirtschaft, vom 4. bis zum 9. Mai in Frankfurt am Main, kann sich der Fachbesucher umfassend über aktuelle Entwicklungen bei Zusatzstoffen, Gewürzen, Aromen, Hilfsmitteln und Wursthüllen informieren. Führende Hersteller aus aller Welt zeigen aus diesem Bereich Innovationen und Trends in der Halle 4.0 und in der Halle 4.1 des Frankfurter Messegeländes.
