Aus der aktuellen Diskussion um die Reduktion des Energie- und Salzgehaltes von Lebensmitteln ergeben sich vielfältige Herausforderungen für die Lebensmittelwirtschaft. Mit Hilfe von Verbraucherbefragungen, sensorischen Akzeptanztests und Experten-Interviews hat die Deutsche Landwirtschafts-Gesellschaft (DLG) jetzt eine breit angelegte Studie zur „Reduktion von Zucker, Fett und Salz in Lebensmitteln“ veröffentlicht. Darin werden zentrale Fragen vor dem Hintergrund von Machbarkeit und Verbrauchererwartungen beleuchtet. Die Untersuchungsergebnisse liefern wichtige Impulse für Reformulierungsstrategien und Produktpositionierungen reformulierter Lebensmittel.
Die DLG-Studie hat folgende drei Fokus-Themen untersucht:
Eine Zucker- und Fett-Reduktion ist beim Verzehr von Lebensmitteln für breite Verbraucherschichten ein relevantes Thema. Auch mit der Salz-Reduktion beschäftigen sich Konsumenten, aber weniger intensiv, so ein Ergebnis der DLG-Studie. Produzenten „salzhaltiger Produkte“ stehen deshalb vor einer deutlich größeren Herausforderung, wenn sie bei einer Salz-Reduktion eine Steigerung des gesundheitlichen Nutzens ihres Produktes kommunizieren wollen.
Auch wenn Zucker, Fett und Salz (Z/F/S)-reduzierte Lebensmittel ein Thema für viele Verbraucher sind, legen die Befragungsergebnisse nahe, dass vermutlich nur ein kleiner Teil der Konsumenten bereit ist, für eine Z/F/S-Reduktion Einbußen im Geschmack hinzunehmen. Der Anteil derer, die als „gut erreichbar“ für eine aktive Positionierung über das Reduktions-Thema einzustufen sind, ist limitiert (21 Prozent bei Zucker, 15 Prozent bei Fett, 11 Prozent bei Salz). Das bedeutet, dass Hersteller von Produkten, die breite Käuferschichten im Markt bedienen wollen, sich darüber im Klaren sein müssen, dass eine mit Geschmackseinbußen einhergehende Z/F/S-Reduktion, einen Absatzrückgang nach sich ziehen kann. Reduktionsmenge und Geschmackswirkung sollten daher immer eine gleiche Gewichtung erfahren.
Die Studienergebnisse zeigen aber auch, dass es im Markt Raum für Z/F/S-reduzierte Produkte gibt – insbesondere dann, wenn die sensorischen Eigenschaften des Erzeugnisses nicht beeinträchtigt sind. Kleinere Käuferschichten akzeptieren Produkte mit geringfügigen sensorischen Abweichungen.
Wie lässt sich die Steigerung des gesundheitsbezogenen Nutzens aus einer Z/F/S-Reduktion hinsichtlich des Absatzes nutzbar machen? Die Befragungsergebnisse verdeutlichen, dass bei vielen Verbrauchern das Wissen über Z/F/S und die Fähigkeit, Angaben zu Z/F/S interpretieren zu können, stark limitiert sind. Vor diesem Hintergrund kann vermutet werden, dass ein Hersteller von Z/F/S-reduzierten Lebensmitteln aus der Reduktion zunächst ohne weitere aktive Kommunikationsmaßnahmen kaum einen Vorteil ziehen kann. Denn die Steigerung des gesundheitsbezogenen Nutzens wird von vielen Verbrauchern vermutlich wenig bis gar nicht bemerkt. Dies trifft auch auf Produktgruppen zu, die relativ viel Z/F/S enthalten, da viele Verbraucher nicht in der Lage sind, diese Erzeugnisse überhaupt zu identifizieren.
In den meisten Fällen wird sich der gesundheitsbezogene Nutzen einer Z/F/S-Reduktion nur dann positiv auf den Absatz auswirken, wenn er von aktiven Kommunikationsmaßnahmen begleitet wird. Ob sich diese Investition vor dem Hintergrund der begrenzten Zielgruppengröße aber auszahlt, sollte sorgsam abgewogen werden.
