Aus der aktuellen Diskussion um die Reduktion des Energie- und Salzgehaltes von Lebensmitteln ergeben sich vielfältige Herausforderungen für die Lebensmittelwirtschaft. Mit Hilfe von Verbraucherbefragungen, sensorischen Akzeptanztests und Experten-Interviews hat die Deutsche Landwirtschafts-Gesellschaft (DLG) jetzt eine breit angelegte Studie zur „Reduktion von Zucker, Fett und Salz in Lebensmitteln“ veröffentlicht. Darin werden zentrale Fragen vor dem Hintergrund von Machbarkeit und Verbrauchererwartungen beleuchtet. Die Untersuchungsergebnisse liefern wichtige Impulse für Reformulierungsstrategien und Produktpositionierungen reformulierter Lebensmittel.
Alternativ kann eine gute Strategie auch darin bestehen, die Reduktion von Z/F/S möglichst ohne aktive Kommunikationsmaßnahmen durchzuführen – insbesondere dann, wenn die Reduktion sorgsam vorbereitet und so durchgeführt wurde, dass der Geschmack und die Textur des Produktes nicht maßgeblich beeinträchtigt wurden. Von vielen Verbrauchern dürfte eine Reduktion dann vielleicht noch nicht einmal bemerkt werden.
Eine moderate Reduktion des Salz- (- 10 Prozent) und Zuckergehaltes (-15 Prozent) ist bei den exemplarisch ausgewählten Beispielprodukten (Kirschnektar und Toastbrot) ohne stärkere Akzeptanz- und Geschmackseinbußen möglich - unabhängig davon, ob die Reduktion dabei für die Verbraucher thematisiert wird oder nicht. Wird der Salz- und Zuckergehalt über dieses moderate Niveau hinaus noch weiter reduziert, entstehen zunehmend Akzeptanzprobleme bei den Produkten. Anders als bei Salz und Zucker zeigt sich im Rahmen der Verkostung beim dritten Beispielprodukt (Lyoner), dass eine Reduktion des Fettanteils direkt zu einem Verlust von Akzeptanz führt – auch wenn diese eher moderat ausfällt (-15 Prozent) und auch wenn sie thematisiert wird.
Aufgrund der Vielzahl und Unterschiedlichkeit der Lebensmittel können die Untersuchungsergebnisse zu den ausgewählten Beispielprodukten nicht generalisiert und pauschal auf alle Lebensmittel übertragen werden. Es kann aber vermutet werden, dass es auch für viele andere Produkte im Markt machbar ist, mit Hilfe einer Reformulierung der Rezepturen den Z/F/S-Gehalt in einer moderaten Bandbreite zu reduzieren, ohne dabei die Produktakzeptanz zu beeinträchtigen. Allerdings zeigen die Untersuchungsergebnisse auch, dass bei jedem Produkt eine individuelle Überprüfung erforderlich ist, wie und bis zu welchem Reduktionsgrad von Z/F/S eine Produktanpassung erfolgreich gelingen kann, ohne akzeptanzmindernd zu wirken.
Für eine Reduktion von Z/F/S existiert eine Bandbreite technologischer Möglichkeiten, die aktuell von Experten diskutiert werden. Die Studienergebnisse zeigen, dass aus Expertensicht für viele Produktgruppen einige Verfahren und Ansätze sinnvoll im Rahmen der Z/F/S-Reduktion angewendet werden können - ohne dabei den Geschmack und die Textur des Produktes maßgeblich zu beeinträchtigen. Die Ergebnisse der Expertenbefragung geben einen Einblick über anwendbare Verfahren, bei welchen Produktgruppen diese eingesetzt werden können, und welches Reduktionspotential damit erreicht werden kann.
Die Studie wurde in einem dreistufigen Prozess durchgeführt: Im Rahmen der Verbraucherstudie wurden 1.535 Personen online befragt. Die Stichprobe ist repräsentativ für die erwachsene Bevölkerung in Deutschland, mit Blick auf die Merkmale Alter, Geschlecht, Wohnort, Bildungshintergrund und Einkommen. Für die sensorischen Akzeptanztests wurden mit 200 Testpersonen persönliche Einzelinterviews mit Verkostung in einem Teststudio durchgeführt und festgehalten, wie unterschiedliche Reduzierungslevel von Zucker, Salz und Fett sensorisch wahrgenommen und bewertet werden. Außerdem wurden 247 Experten-Interviews zu technologischen Umsetzungsmöglichkeiten geführt.
