Eine nicht ausreichende Verfügbarkeit von Vitalweizenkleber, wirtschaftlicher Druck oder die Suche nach innovativen Produkten erfordert neue Konzepte für die Bäckerei. Eine Lösung haben jetzt die Anwendungstechniker der Deutscheback GmbH & Co. KG gefunden. Ihre neue Produktserie Topbake Gluten Enhancer steigert die Wirkung des vorhandenen Weizenklebers. Mit den Compounds lassen sich zum Beispiel die Glutenzugabe reduzieren oder auch bei der Verwendung von Cassavamehl (Composite Flour) mit weniger oder gar keinem zusätzlichen Vitalkleber beste Backergebnisse erzielen.
Wirkstoffkomplex gegen Qualitätseinbußen
In Backwaren kommen immer häufiger Beimischungen von Nicht-Brotmehlen aus Soja, Mais, Bohnen, Ancient Grains oder Cassava zum Einsatz. Sie bieten der Industrie die Möglichkeit, interessante neue Brotkreationen und Marketingkonzepte zu entwickeln. Durch die Verwendung von glutenfreien Rohstoffen sinkt allerdings der Weizenkleberanteil in der Rezeptur. Je höher der Nichtweizenanteil ist, desto höher sind die Beeinträchtigungen der Teigstabilität und des Volumens. Um diese Qualitätseinbußen aufzufangen, haben die Anwendungstechniker der Deutscheback die Topbake Gluten Enhancer Serie entwickelt. Die neuen Wirkstoffkomplexe basieren auf Enzymen, Pflanzenfasern, Hydrokolloiden und Ascorbinsäure.
Mit dem neuen Compound kann in vielen Rezepturen auf eine kostenintensive Zugabe von Vitalkleber verzichtet oder dessen Menge verringert werden. Die Backleistung bleibt bereits erhalten, wenn zehn Teile Kleber durch einen Teil Topbake Gluten Enhancer ersetzt werden. Enthält eine Rezeptur zum Beispiel zehn Prozent Cassavamehl, werden ca. vier Prozent Vitalweizenkleber benötigt, um die Backeigenschaften auszugleichen. Dahingegen reicht beim Einsatz von 0,3 Prozent Topbake Gluten Enhancer eine Menge von lediglich einem Prozent Kleber, um mindestens die gleichen Backleistungen zu erzielen.
Optimierte Teigstabilität für beste Backergebnisse
Der Einsatz der Topbake Gluten Enhancer gleicht die Defizite der Rohstoffe aus, erhöht die Wasseraufnahmekapazität und optimiert die Teigstabilität. Dies führt zu besten Backergebnisse mit einer deutlichen Volumenzunahme und gleichmäßigeren Krumenstruktur. Die neuen Mehlbehandlungsmittel erfordern weder eine Anpassung in der Teigverarbeitung noch beim Backprozess.
