Die zur Stern-Wywiol Gruppe gehörenden Ingredient-Spezialisten Mühlenchemie, Deutsche-Back und Stern-Enzym präsentieren ihre aktuellen Lösungen auf der diesjährigen Iba auf einem Gemeinschaftsstand. Ziel ist es, die Backwarenhersteller dabei zu unterstützen, ihre Prozesse und Produkte zu verbessern, ihre Wirtschaftlichkeit zu erhöhen und aktuelle Markttrends optimal bedienen zu können.
Die Anwender profitieren nicht nur von den Kompetenzen der einzelnen Spezialbetriebe, sondern von einer vernetzten Zusammenarbeit der drei Firmen innerhalb der Gruppe. Dies ermöglicht die Entwicklung kundenorientierter Lösungen aus einer Hand. Der Service reicht von der Beratung und der gemeinsamen Produktentwicklung mit dem Kunden über anwendungstechnische Versuche bis hin zur Herstellung der funktionellen Ingredients.
Flexible Lösungen für die Müllerei
Der Mehlbehandlungsspezialist Mühlenchemie zeigt dieses Jahr insbesondere Lösungen, mit denen Unternehmen auf veränderte Rahmenbedingungen bei den Rohstoffen reagieren können. Ein Beispiel sind verschiedene Mehlbehandlungsmittel auf Basis unterschiedlicher Enzymsysteme, mit denen zum Beispiel die Fallzahl von Mehlen eingestellt werden kann. Bei Bäckern und Müllern ist die Fallzahl das Maß für die mehleigene Enzymaktivität und gilt als Qualitätsparameter. Die Fallzahl bestimmt die Eigenschaften von Teig und Krume sowie den Frischeeindruck der Brote. Mit der Zugabe von enzymbasierten Mehlbehandlungsmitteln sind Müller in der Lage, Schwankungen in den Backeigenschaften von Mehlen auszugleichen.
Geringen Glutenanteil im Mehl durch Enzym-Compounds ausgleichen
Das Produktportfolio umfasst aktuelle Lösungen wie EMCE-Malt, Betamalt 25 FBD, Alphamalt VC 5000 SN und Alphamalt FN, die in unterschiedlicher Dosierung die Fallzahl reduzieren. Außerdem zeigt das Unternehmen die Produktserie EMCE-Gluten Enhancer. Die Enzym-Compounds gleichen einen geringen Glutenanteil und Defizite von Rohstoffen im Mehl aus und steigern die Wirkung des vorhandenen Weizenklebers. Je schwächer oder geringer der Weizenglutenanteil ist, desto höher sind die Beeinträchtigungen der Teigstabilität und des Backvolumens. Der EMCE-Gluten Enhancer fängt diese Qualitätseinbußen ab und gewährleistet bessere Backleistungen ohne zusätzlichen Vitalkleber.
Erfolg durch enzymbasierte Backkonzentrate
Deutsche-Back zeigt ihr aktuelles Portfolio an Lösungen, mit denen Bäckereien auf wirtschaftliche Art und Weise aktuelle Verbrauchertrends bedienen können. Top-Bake Fresh XL2 1 Prozent für Roggen- und Roggenmischbrot und Top-Bake Fresh XL3 1 Prozent für Weizen- und Weizenmischbrot halten Brot bei trocken backenden Mehlen länger frisch. Die Zugabe von 1 Prozent bis 1,5 Prozent des Enzym-Compounds erzielt eine deutlich saftigere und weichere Krume. Eine geringe Dosierung reicht aus, um deutliche und langanhaltende Ergebnisse zu erzielen.
Backpremix mit heimischen Ur-Getreidesorten
Top-Sweet Black 50 ist ein fünfzigprozentiger Backpremix für Brownies und Muffins. Durch die Verwendung von Top-Sweet Black 50 überzeugen Backergebnisse durch eine sehr dunkle Farbe und einen kräftigen Geschmack. Die typisch amerikanischen Backwaren werden besonders soft und saftig. Top-Bake 1-2-Korn ist ein Dinkelpremix mit Einkorn und Emmer (Zweikorn). Bäckereien können mit ihm die Nachfrage nach Brötchen und Brot mit leicht nussigem Geschmack bedienen. Einkorn ist heute ein weitgehend unbekanntes Ur-Getreide, das äußerst gehaltvoll und nahrhaft, gleichzeitig aber sehr bekömmlich und leicht verdaulich ist. Einkorn, Emmer und Dinkel sind robuste Getreidesorten, die schon seit über 10.000 Jahren angebaut werden und keiner starken Düngung bedürfen. Der Top-Bake 1-2-Korn Premix bedient damit den wachsenden Trend zur Herstellung von Backwaren mit heimischen Ur-Getreidesorten.
Maßgeschneiderte Enzymsysteme erhöhen die Wirtschaftlichkeit
Stern-Enzym zeigt maßgeschneiderte Enzymsysteme, die darauf ausgerichtet sind, Prozesse zu vereinfachen und die Wirtschaftlichkeit der Produktion von Backwaren zu erhöhen. Mulgazym DX verbessert die Teigstabilität, reduziert die Klebrigkeit und erhöht die Gärtoleranz. Der Enzym-Komplex kann bei allen hefegetriebenen Gebäcken, wie beispielsweise Brötchen, Baguettes und Sandwiches, angewendet werden. Auch bei schwachen Mehlen und anspruchsvollen Anwendungen wie Gärverzögerung oder -unterbrechung erreicht Mulgazym DX ansprechende Backergebnisse. Mulgazym DX ist verglichen mit Datem geschmacksneutral und temperaturstabil. Außerdem sparen Mühlen und Bäckereien aufgrund der niedrigen Dosierung Transport- und Lagerkosten.
Die Sternzym Fresh Cake Produktreihe verlängert die Frischhaltung von Rührkuchen wie Cup Cakes und Napfkuchen. Das Ergebnis ist eine deutlich weichere Krume mit verbesserter Elastizität. Die Teigeigenschaften werden nicht verändert und die Krume bleibt auch beim Schneiden stabil. Da eine längere Frischhaltung und verbesserte Konsistenz der Backwaren mit einer geringen Dosierung erzielt wird, können Bäckereien die Wirtschaftlichkeit ihrer Feinbackwaren erhöhen.
Synergien nutzen durch interdisziplinäre Zusammenarbeit
Kunden der Stern-Wywiol Gruppe profitieren einerseits von der vernetzten Zusammenarbeit der Schwestergesellschaften in den Bereichen Produktentwicklung und Anwendungsberatung, andererseits von den internationalen Erfahrungen im Backsektor mit 17 Auslandsfilialen. Herz der inhabergeführten Unternehmensgruppe ist die umfangreiche Anwendungsforschung der einzelnen Unternehmen. Sie ist im Technologiezentrum in Ahrensburg bei Hamburg konzentriert. Durch umfangreiche Versuchsanlagen sowie die Vielfalt an Testmöglichkeiten, die die Labore mit modernster Anwendungstechnik auf mehr als 3.000 m² bieten, erhalten die Kunden einen echten Mehrwert. Ein besonderer Faktor für den internationalen Erfolg ist die moderne Produktion in Wittenburg bei Schwerin. Dank der umfangreichen Kapazitäten können die acht unterschiedlichen Mischlinien jährlich bis zu 40.000 Tonnen Ingredients herstellen. Für Enzyme und Vitamine stehen gesonderte Produktionseinheiten zur Verfügung.
Besuchen Sie den Gemeinschaftsstand von Stern-Wywiol auf der Iba 2015 in Halle B5, Stand 370.
