Das sogenannte „Bürgermeisterstück“ vom Rind sitzt in der Keule. Auf Grund seiner besonderen Zartheit war es früher den Obrigkeiten der Dorfgemeinschaft wie zum Beispiel dem Bürgermeister oder Pfarrer vorbehalten. Heute können Bürgermeisterstücke in ausgewählten Restaurants von so gut wie jedermann genossen werden. Großhändler wie die Hamburger Peter Mattfeld & Sohn GmbH liefern die Delikatessen an die gehobene Gastronomie.
Die Erfolgsgeschichte von Peter Mattfeld & Sohn begann vor mehr als 65 Jahren auf dem Hamburger Schlachthof: Dort gründete Peter Mattfeld zunächst eine kleine Fleischagentur, wenig später eröffnete er einen Zerlegebetrieb für Rinder und Schweine. Heute importiert er nicht nur bestes Rindfleisch aus renommierten Erzeugerländern wie Argentinien, Uruguay und den USA, sondern auch Lammfleisch aus Neuseeland und Geflügelfleisch aus Frankreich. Unter Einhaltung strengster Sicherheits- und Hygienemaßnahmen im Rahmen eines umfassenden HACCP-Konzepts hat sich Peter Mattfeld & Sohn wichtige Zulassungen für verschiedene Verfahren zur Fleischproduktion sichern können. Zu diesem Konzept gehört auch die lückenlose Produktrückverfolgung mittels entsprechender Kennzeichnungstechnik.
Vor und nach der Verarbeitung: Kennzeichnung mit doppelter Sicherheit
Fleischprodukte werden bei Peter Mattfeld doppelt codiert: „Wir kennzeichnen nicht nur die Frischware sofort nach deren Verpackung, sondern etikettieren zudem unsere Endprodukte kurz vor der Auslieferung“, erklärt Michael Giehl-Steger, zuständiger EDV-Mitarbeiter. Die Vorcodierung ist wichtig, damit jeder Mitarbeiter sofort erkennt, welches Produkt in welcher Packung steckt. Schließlich werden jeden Tag mehrere Tonnen Fleisch aus der ganzen Welt bei dem Fleischgroßhändler angeliefert. Das Fleisch wird in Windeseile zerlegt, verarbeitet, teilweise zubereitet und schließlich an Großverbraucher und Gastronomen in ganz Europa ausgeliefert.
In den Produktions- und Lagerumgebungen von Peter Mattfeld & Sohn herrschen sehr unterschiedliche klimatische Verhältnisse. Patrick Taduran, Leiter der Verpackung, bestätigt: „Man kann sich die Temperatur- und Luftfeuchtigkeitsunterschiede in der Produktion vorstellen, wenn wir im Küchenbereich Sauerbraten zubereiten und nebenan bei minus 40°C schockfrosten!“ Daher entschied sich Patrick Taduran für zwei Kennzeichnungssysteme vom Typ Linx aus dem Portfolio der Bluhm Systeme GmbH in Rheinbreitbach bei Bonn. Denn beide Drucker sind sehr robust gebaut und daher äußerst unempfindlich gegen widrige Produktionsumgebungen.
