Starke Schwankungen bei der Qualität des Mehls lassen sich leider nicht völlig ausschließen. Aber genau diese Schwankungen verursachen oft große Unterschiede bei Backergebnissen.
Europaweit werden jetzt in einem Forschungsprojekt die Möglichkeiten untersucht, schon zu Beginn des Backprozesses steuernd eingreifen zu können. Wie muss ich Teigruhe- oder Knetzeiten verändern, können mehr oder weniger Hefe oder Sauerteig die Schwankungen ausgleichen?
Diesen Fragen widmet sich das von der EU geförderte Projekt Flour-Power, das im September 2016 endet. Projektpartner aus Deutschland sind der Verband Deutscher Großbäckereien, das Backhaus Häussler als mittelständisches Unternehmen sowie für den wissenschaftlichen Bereich der Verein zur Förderung des Technologietransfers an der Hochschule Bremerhaven und die Universität Bremen. Weitere Partner kommen aus Spanien, Frankreich, Schweden und Irland. Die Koordination erfolgt über den europäischen Verband der Großbäckereien AIBI.
Für den Verband Deutscher Großbäckereien stehen mit der Beteiligung am Projekt mehrere Aspekte im Vordergrund. „Zum einen unterstützen wir mit den Ergebnissen die tägliche Arbeit der Branche, denn die Ergebnisse werden allen Backbetrieben zur Verfügung gestellt. Hier findet keine Forschung hinter verschlossenen Türen statt“, so Armin Juncker, der Hauptgeschäftsführer des Verbandes Deutscher Großbäckereien.
Zum anderen greife das Projekt die aktuellen Themen Ressourcenschonung und Vermeidung von Abfällen auf. „Auch wenn die Branche bereits jetzt so gut wie keine Abfälle produziert, da nahezu alle Produktionsreste weiter verwertet werden, gibt es noch Möglichkeiten zur Optimierung“ so Juncker weiter.
