DuPont Nutrition & Health hat ein neues Enzymprodukt entwickelt, das darauf abzielt, die Störanfälligkeit von industriellen Brotproduktionsanlagen zu verringern und damit den Ausschuss zu reduzieren.
Powerbake 9500 ist ein Erzeugnis aus dem DuPont Danisco Produktsortiment, das einen wirklichen Bedarf unter Bäckern deckt, die sich mit zu feuchten Mischbrotteigen mit einer begrenzten Gärtoleranz befassen müssen Hinzu kommt: Zusätzlich wird die Krumenstruktur und -weichheit verbessert, sowie die Gebäckform.
Die besondere Wirkung von Powerbake 9500 beruht auf dem Zusammenwirken von Hexose oxidase und einer speziellen Cellulase.
Trockener Teig mit einer höheren Gärtoleranz
Die Fähigkeit der Cellulase, die Wasserresorptionseigenschaften von Roggenmehlen und Weizenvollkornmehl zu modifizieren, führt zu signifikant trockeneren Teigen, dadurch wird ein verkleben der Maschinen verhindert und daraus resultierende Produktionsunterbrechungen reduziert.
Die Aufgabe von Hexose oxidase besteht darin, den Teig im Hinblick auf variierende Gärzeiten toleranter zu machen. Wenn nun eine Maschinenstörung eintritt, gewinnt der Bäcker mehr Zeit für Reparaturen und geht ein geringeres Risiko ein, eine gesamte Charge aufgrund des zulange gegarten Teiges zu verlieren.
10 kritische Minuten
„Die erhöhte Gärstabilität erweitert das Zeitfenster für Reparaturen von fünf auf fünfzehn Minuten. Im Umgang mit einem Teig, der in der Regel Schwankungen in der Gärzeit gegenüber intolerant ist, können schon ein paar Minuten den Unterschied zwischen dem Gelingen oder Misslingen der Charge ausmachen", meint Frank Schuhmann, Bakery Applikation Specialist bei DuPont Nutrion & Health.
Qualitätsgewinn
Die kombinierte Wirkung der Enzyme in Powerbake 9500 hat den zusätzlichen Vorteil, dass sich die Krumenweichheit und die Brotform verbessert.
„Die Verbesserung der Weichheit ist so etwas wie ein unerwarteter Zugewinn, da normalerweise Oxidasen, wie die glucose oxidase, bekanntlich eine Krumenverfestigung bewirkt. Die eingesetzte Hexose oxidase weist eine signifikante Reduzierung der Krumenweichheit auf, bei gleichbleibender Gärstabilität. Zusätzlich werden diese Effekt durch Synergien zwischen der Hexose oxidase und Cellulase erhöht. “, meint Schuhmann.
Für Bäcker, die nur Teige mit verbesserter Anlagengängigkeit benötigen, bietet DuPont Powerbake 9000 an, das ausschließlich die Cellulase enthält und ebenfalls krumenerweichende Eigenschaften aufweist.
Die zwei Enzymprodukte sind Teil der neuesten Backwarenkampagne, die DuPont in ihrer Vertriebsregion (Europa, Mittlerer Osten und Afrika) eingeführt hat.
