DLG verleiht DLG-Sensorik Award 2015

Mit dem „DLG-Sensorik Award“, der jährlich vergeben wird, fördert die DLG außergewöhnliches wissenschaftliches Engagement im Bereich der Lebensmittelsensorik. Neben der wissenschaftlichen Qualität besitzen die ausgezeichneten Forschungsarbeiten einen hohen praktischen Nutzen für die Lebensmittelwirtschaft.

Die Vergabe des „DLG-Sensorik Awards“ erfolgte durch die DLG und den DLG-Ausschuss für Sensorik. Die Bewerber mussten ihre wissenschaftlichen Arbeiten über ein „Call-for-Papers-Verfahren“ einreichen. Aus den eingereichten Abstracts ermittelte der wissenschaftliche Beirat im DLG-Ausschuss Sensorik dann die fünf Arbeiten, die im Rahmen des DLG-Lebensmitteltags Sensorik in Bernburg als Vortrag präsentiert wurden. Auf Basis dieser Präsentationen ermittelte die Experten-Jury dann die Preisträger.
    
Andrea Strube: „Sensorische Kurzzeitverfahren im Vergleich: Napping versus Sorted Napping"
Klassische Profilprüfungen erfordern einen hohen Zeitaufwand für die Auswahl und Schulung der Prüfpersonen. Um den Zeitaufwand zu reduzieren, wurden Kurzzeitverfahren wie Napping und Sorted Napping entwickelt und erfolgreich mit ungeschulten Testpersonen durchgeführt. Das Prinzip beider Methoden besteht darin, die Proben auf einem A3-Blatt so anzuordnen, dass ähnliche Proben nah zueinander und abweichende Proben weiter entfernt voneinander positioniert sind. Beim Sorted Napping® werden anschließend Proben mit gleichen sensorischen Eigenschaften in Gruppen zusammengefasst und charakterisiert.

Ziel des vorliegenden Projekts war es festzustellen, ob der Sorted Napping Ansatz zusätzliche Informationen im Vergleich zum Napping liefert. Acht handelsübliche Orangensaftgetränke (Unterschiede in Fruchtgehalt und Herstellungstechnologie, neutrale Probendarreichung) wurden dafür von zwei ungeschulten Panels (14 Prüfpersonen im Alter von 20-30 Jahren), nach einer Einführungsveranstaltung in einem nach ISO 8589 eingerichteten Sensoriklabor in Dreifachbestimmung untersucht. Die Daten wurden mit der Statistiksoftware R (Paket FactoMineR) unter Anwendung der statistischen Verfahren Multiple Faktorenanalyse (MFA) und Hierarchische Multiple Faktorenanalyse (HMFA) ausgewertet.
    
Die Prüfpersonen beider Panels unterschieden die Proben in vergleichbarer Weise hinsichtlich der Farb-, Textur- und Geschmackseigenschaften. Mittels der Gruppierungsfunktion beim Sorted Napping® wurden die Mehrfruchtgetränke und Organgensäfte mit 100 Prozent Fruchtgehalt in je einer Gruppe zusammengefasst und die zwei Nektare, klar voneinander differenziert, jeweils einer eigenen Gruppe zugeordnet. Beide Methoden eignen sich sehr gut für die Durchführung mit ungeschulten Prüfpersonen.

Während beim Napping aufgrund einer statistischen Unsicherheit teilweise Unterschiede zwischen schwer unterscheidbaren Proben aufgezeigt werden, werden beim Sorted Napping® zusammengehörende Proben klar indiziert. Zudem liefert das Sorted Napping zusätzlich Informationen zu den Unterscheidungskriterien und Produkteigenschaften, was insbesondere im Bereich der Produktenwicklung von Interesse sein kann. Angewandt in einem frühen Entwicklungsstadium werden somit u.a. Verbrauchermeinungen zugänglich, die gezielt in die Entwicklung einfließen können. Weiterhin kann der Erfolg des Produktes durch den direkten Vergleich mit Wettbewerberprodukten/Marktführern abgeschätzt und dadurch gezielt beeinflusst werden.
    
Alexandra Gipp: „Vergleich von External Preference Mapping und Ideal Profile Methode anhand verschiedener Doppelkekse mit Schokoladencreme-Füllung“
Das External Preference Mapping (Pref-Map) ist eine häufig verwendete Methode für die Identifizierung sensorischer Produkteigenschaften, die einer möglichst großen Anzahl an Konsumenten gefallen. Hierfür werden Produktprofile, welche man mittels trainierter Prüfer erhält, mit den Akzeptanz-Daten von Konsumenten verknüpft. Die jüngere Ideal Profile Methode – die Methode, die genutzt wird, um die Ideal Map (Id-Map) zu erstellen – ist eine schnelle Profilierungstechnik, die mit Verbrauchern durchgeführt wird und ein zunehmendes Interesse im Bereich der Produktentwicklung erfährt.

Beim Ideal Profiling bewerten die Konsumenten die wahrgenommene sowie die ideale Intensität ausgewählter Attribute und die Akzeptanz der Produkte. Für den Vergleich der beiden Methoden werden zwei Studien mit sieben verschiedenen Doppelkeksen mit besonderem Schwerpunkt auf der Creme-Füllung durchgeführt. In der ersten Studie stuft ein trainiertes Süßwaren-Panel (n=13) mittels konventioneller Profilierung die Intensitäten ausgewählter Attribute ein. In der zweiten Studie werden 81 Konsumenten aufgefordert, ebenso die Intensitäten der Attribute der Produkte zu beurteilen, aber auch die idealen Intensitäten einzustufen. Zusätzlich werden ihre Akzeptanz-Daten erhoben, welche dann sowohl mit den Profil-Daten der klassischen Profilierung als auch des Ideal Profilings verknüpft werden.
    
Die Auswertung der Ergebnisse zeigt, dass beide Methoden ähnliche Informationen bezüglich der sensorischen Eigenschaften der Testprodukte und des idealen Produkts generieren. Die multiple Faktorenanalyse ergibt, dass die Profilierungsdaten der Konsumenten und die des Süßwaren-Panels nah beieinander liegen (RV-Koeffizient = 0,981). Weiterhin erhält man durch die Erstellung der PrefMap und der Id-Map weitgehend die gleichen Drivers of Liking bzw. Disliking. Während durch das Ergebnis der Pref-Map anzunehmen wäre, dass das Erhöhen der Intensität der Drivers of Liking zu einem Anstieg des Gefallen führt, zeigt die Id-Map auf, dass selbst ein Produkt mit idealen Eigenschaften bei den Verbrauchern nicht beliebter wäre als die Mehrzahl der Testprodukte. Es lässt sich schlussfolgern, dass das Ideal Mapping eine geeignete Alternative zum Preference Mapping bezüglich der Entwicklung von Creme-Füllungen für Doppelkekse darstellt.