Auf der Prosweets Cologne 2024 zeigt Stern Enzym neuartige, funktionelle Enzymanwendungen. Sie decken ein breites Anwendungsspektrum in der Lebensmittelindustrie ab, darunter Backwaren, Dauerback- und Süßwaren, Zucker und Milchprodukte. Diese Enzymsysteme ermöglichen es Herstellern von Marzipan, Pralinen, Waffeln, Keksen und Crackern, eine effiziente Produktion und eine gleichbleibend hohe Produktqualität zu erreichen. Das betrifft nach Herstellerangaben vor allem die Verbesserung der Textur und Geschmacksqualität zum Beispiel von Marzipan sowie die Anwendung in Pralinenkreationen mit weicher oder flüssiger Füllung.
Bei Marzipan kommt ein Enzym von Stern Enzym zum Einsatz, das Saccharose in Glukose und Fruktose umwandelt. Diese Umwandlung hilft, die Kristallisation zu reduzieren und das Produkt vor Austrocknung zu bewahren, was zu einer glatten und feinen Textur des Marzipans beiträgt. Bei Süßwaren mit weichem oder flüssigem Kern wie zum Beispiel Pralinen, wird Sweetase verwendet, um eine verspätete Verflüssigung der Füllung zu erzielen. Außerdem wird die Haltbarkeit erhöht, eine Austrocknung vermieden, sowie die Kristallisation reduziert. Auf dieser Basis können neue süße Pralinenideen entwickelt werden, um geschmackliche sowie technologische Vorteile zu generieren.
In der Waffelproduktion helfen Enzyme, Herausforderungen wie hohe Viskosität und Verstopfung von Teigaufgabedüsen zu bewältigen. Diese Enzyme tragen auch zur Optimierung des Energieverbrauchs und der Backzeiten bei. Für Kekse und Cracker werden Enzyme eingesetzt, die die Formstabilität, Bräunung und Textur der Backwaren verbessern und damit helfen, Bruch zu reduzieren. Mit einem eigenen Waffeltechnikum verfügt Stern Enzym über Einrichtungen, die umfassende Versuche ermöglichen. Die vollautomatische Pilotanlage mit originalgroßen Backplatten erlaubt es, die Erkenntnisse auf industrielle Maßstäbe zu übertragen und so individuelle Lösungen zu entwickeln.
Stern Enzym bietet auch eine Lösung für ein bedeutendes Gesundheitsanliegen in der Lebensmittelindustrie an. Bei der thermischen Behandlung kohlenhydratreicher Lebensmittel entsteht häufig Acrylamid, ein Nebenprodukt, welches als potenziell krebsfördernd und erbgutverändernd gilt. Um dieses Risiko zu minimieren, bietet Stern Enzym eine Enzymlösung, welche die Bildung von Acrylamid um bis zu 90 Prozent reduzieren kann, abhängig vom jeweiligen Lebensmittel. Sie finden Stern Enzym auf der Prosweets in Köln in Halle 10.1 am Stand E061.
