Lebensmittel auf Basis alternativer Proteine sind im Mainstream angekommen. Guter Geschmack ist auch hier kaufentscheidend. Deshalb greift der Lebensmitteltag Sensorik der DLG (Deutsche Landwirtschafts-Gesellschaft) am Donnerstag, 23. März 2023, das aktuelle Thema auf und wirft „Einen Blick in die Versuchsküchen“. Zwei separat buchbare Themenblöcke beschäftigen sich mit den sensorischen Herausforderungen beim Einsatz alternativer Proteinquellen. Dabei stehen innovative Produktkonzepte, inklusive einer Online-Verkostung, technologische Lösungen und erfolgreiche Geschmacksprofile im Fokus.
Die Offenheit der Verbraucher gegenüber pflanzenbasierten Lebensmitteln ist groß. Alternative Proteinquellen sind längst fester Bestandteil einer nachhaltigeren Ernährungszukunft geworden. Start-ups setzen mit innovativen Ansätzen neue Impulse und traditionelle Lebensmittelproduzenten diversifizieren ihre Sortimente. In den Versuchsküchen der Unternehmen wird viel experimentiert. Die Transformation des Proteinkonsums zum Schutz von Klima, Umwelt und Ressourcen ist in vollem Gang. Zudem sollen pflanzliche Ersatzprodukte auch dem gestiegenen Gesundheitsbewusstsein der Konsumenten Rechnung tragen. Die Herausforderungen sind vielfältig - eine zentrale ist die Optimierung des Geschmacks, die der DLG-Lebensmitteltag 2023 aus verschiedenen Perspektiven beleuchtet.
Um das Geschmacks- und Texturprofil der bekannten Fleisch-, Milch-, Fisch- oder Ei-basierten Produkte bestmöglich zu imitieren, werden aktuell viele Anstrengungen unternommen. Neue Verarbeitungstechnologien in der Extrusion stehen ebenso im Fokus wie die Verwertung eiweißreicher Reststoffe. Neben Soja oder Mais wird auch mit innovativen Grundzutaten, wie Kichererbsen, Karfiol, Quinoa, Lupinen, neueren Getreidesorten oder Hanf experimentiert. Noch ist die Liste der Zutaten, die alternative Grundstoffe ergänzen müssen, lang. Vielfach werden sie als Abwendung vom Natürlichen kritisiert - zumal das Geschmackserlebnis oft hinter den Erwartungen zurückbleibt. Wo liegen rezeptorische Stellschrauben? Kann es gelingen, die traditionellen Geschmacksprofile hinsichtlich Aussehen, Textur und Geschmack zufriedenstellend zu kopieren oder sollten besser neue Wege eingeschlagen werden? Der DLG-Lebensmitteltag 2023 liefert Antworten aus der Praxis für die Praxis und lädt zum B2B-Erfahrungsaustausch ein, um gemeinsam Zukunft zu denken und erfolgreich zu gestalten. Im Rahmen des nächsten DLG-Lebensmitteltags Sensorik wird auch der „Internationale DLG-Sensorik Award 2023“ für herausragende Forschungsarbeiten von Nachwuchswissenschaftlern vergeben.
