Koch- und Aufschlagcreme auf Basis von Pflanzenfett und Milchprotein lassen sich im Gegensatz zu klassischer Sahne besser lagern, sind haltbarer und bieten klare Kostenvorteile. Die Endprodukte sind stabiler und lassen sich mit individuellen Eigenschaften ausstatten. Hinzu kommt, dass Pflanzenfett in der Regel jederzeit verfügbar ist. Hydrosol bietet unterschiedliche Stabilisierungs- und Texturierungssysteme für individuelle Produktlösungen. Jüngste Entwicklung ist ein System für die Herstellung von Mischfettcreme. Auf der Fachmesse FI Europe in Frankfurt können sich Interessierte über die verschiedenen Konzepte informieren. Am Beispiel einer Aufschlagcreme liefern die Stabilisierungsexperten neue Ideen für die Anwendung: Zusammen mit Fruchtsaftkonzentrat, das beim Aufschlagen der Pflanzencreme zugefügt wird, entsteht eine fruchtige Sahne-Alternative mit stabilem Schaum für Dessert, Torten oder Cupcakes.
Mit dem Texturierungs- und Stabilisierungssystem aus der Reihe „Stabimuls ICR“ können Hersteller Aufschlagcreme produzieren, die ein deutlich höheres Aufschlagvolumen und eine festere Schaumstruktur besitzt als herkömmliche Sahne. Außerdem sind gefrier-tau-stabile Varianten möglich. Die Systeme aus der Stabisol Vega Range ergeben hingegen Kochcremes mit flexiblem Fettgehalt von zehn bis 30 Prozent. Diese sind hitze- und säurestabil und flocken auch bei Zugabe von Alkohol nicht aus. Dazu kommt eine Variante, die zum Kochen und zum Aufschlagen geeignet ist. Die Herstellung von Pflanzenfettcreme ist ein komplexes Thema, das diverse Fehlerquellen birgt. Dazu Katharina Burdorf, Teamleitung im Produktmanagement bei Hydrosol: „Ein wesentlicher Faktor ist zum Beispiel die Fettqualität. Hier spielen unter anderem der Schmelzbereich und der Feststoffanteil bei einer bestimmten Temperatur eine wichtige Rolle, damit das Endprodukt im Mund einen angenehmen Schmelz hat.“ Weitere ausschlaggebende Faktoren sind die Zuckerqualität, die Proteine und die Emulgatoren. Sogar der Härtegrad des Wassers kann das Endprodukt beeinflussen.
Auch bei der Technologie gibt es ein hohes Fehlerpotenzial. „Aufgrund der Zusammensetzung ist es am besten, bei der Herstellung einer Pflanzenfettcreme erst nach dem Erhitzen zu homogenisieren. Doch das ist bei vielen Betrieben nicht möglich. Wir haben deshalb Lösungen entwickelt, die das Problem umgehen, sodass manche Pflanzenfettcremes problemlos im Upstream-Prozess hergestellt werden können“, so Katharina Burdorf. Besonders kritisch ist zudem die Abfülltemperatur. Liegt diese bei über zehn Grad Celsius, was bei vielen Anlagen der Fall ist, wird die Fettkristallisation behindert. „Mit unseren speziellen Stabilisierungssystemen können Unternehmen ihre Endprodukte sogar bei einer Temperatur von bis zu 18 Grad Celsius abfüllen. Damit konnten wir zwei wesentliche Probleme - die Upstream-Homogenisierung und die Abfüllung - mit nur einem System lösen.“
Von diesem Erfolg profitieren inzwischen auch immer mehr Molkereien. Viele erweitern ihr Portfolio mit Produkten auf Pflanzenfettbasis. „Milchfett ist schließlich ein teurer Rohstoff, der zum einen limitiert ist und zum anderen für viele andere Anwendungen genutzt wird. Auch in Regionen, in denen keine Frischmilch vorliegt, ist Pflanzenfettcreme eine optimale Alternative“, erklärt Katharina Burdorf. „Die Produkte selbst sind stabiler als Milchsahne. Trotz hohem Aufschlagvolumen von bis zu 400 Prozent behalten sie eine lange Zeit ihre Stabilität.“
Darüber hinaus ist es möglich, Produkte herzustellen, die bei einer Raumtemperatur von bis zu 25 Grad Celsius gelagert werden können. Je nach Rezeptur, lässt sich die Pflanzenfettcreme sogar bei Raumtemperatur aufschlagen, ohne vorher gekühlt zu werden.
Die neue Variante ist eine Kombination: eine Mischfettcreme aus Milch- und Pflanzenfett. „Hierbei ist es uns gelungen, das Problem der sich behindernden Fettkristallisation von Milch- und Pflanzenfett zu vermeiden“, so Katharina Burdorf. Mit Hilfe des neuen Funktionssystems aus der Stabimuls-Reihe entsteht eine aufschlagbare Mischfettcreme, die geschmacklich extrem nah an herkömmliche Schlagsahne herankommt. Zugleich hat sie aber ein leichteres Mundgefühl als die meisten Pflanzenfettcremes und eine bessere Schaumstabilität als klassische Sahne. Mit diesen Vorteilen eignet sie sich besonders gut für den Foodservice-Markt, zum Beispiel für die Zubereitung von Torten. Sie finden Hydrosol auf der FI Europe in Frankfurt am Main in Halle 3.1 am Stand D160.
