Über Geschmack lässt sich nicht streiten, wenn alle dieselbe Sprache sprechen. Deshalb müssen sinnliche Wahrnehmungen in eine verbale und non-verbale Sprache übersetzt werden, die allen als Kommunikationsbasis dient. Wie das in der Praxis gelingen kann, verdeutlichte der Lebensmitteltag Sensorik der DLG (Deutsche Landwirtschafts-Gesellschaft). Im hessischen Kronberg diskutierten rund 100 Experten aus den Bereichen Lebensmittelsensorik, Produktentwicklung, Qualitätsmanagement und Marketing unter dem Leitthema „Es liegt mir auf der Zunge“. Erstmals konnte durch interaktive Elemente theoretisches Wissen in sensorischen Verkostungen praktisch trainiert werden.
Im Unternehmen muss die sensorische Kommunikation, das heißt der Austausch über Methoden, Projekte oder Produktprofile, bereichsübergreifend funktionieren, damit vom Produktentwickler bis zum Marketing-Experten alle dieselbe Sprache sprechen. Dass die Praxis anders aussieht, schilderte Lebensmitteltechnikerin und Sensorikbeauftragte Bettina Krämer (Bodenbach/Eifel). Das Hauptproblem sieht sie darin, dass „Sensorik von anderen Abteilungen häufig unterschätzt wird“. Die Aufnahme der Lebensmittelsensorik in verschiedene Foodstandards, wie etwa IFS Food, BRC oder ISO 22000, wird den Stellenwert in den Unternehmen erhöhen.
Denn damit ist sie fester Bestandteil der Lebensmittelanalytik. Dies gelte es zu nutzen. Zwingend erforderlich ist nach Aussage der Referentin ein firmeninternes Sensorikhandbuch, das unternehmensspezifisches Vokabular erarbeitet, definiert und mit Referenzen belegt. Damit werden Sinnesempfindungen in Form eines „sensorischen Fingerprints“ als Bestandteil der Rezepturen in reproduzierbarer Form dokumentiert. Professionelles Wording impliziere eine entsprechende Methodik zur Erfassung und Auswertung objektiver und subjektiver sensorischer Daten.
Schnellmethoden liegen im Trend
Zu den analytischen Testverfahren zählen neben den Unterschiedsprüfungen auch die beschreibenden oder deskriptiven sensorischen Prüfungen. Sie sollen nach den Worten von Dr. Eva Derndorfer, Sensorikexpertin, Beraterin und Lehrbeauftragte aus Wien, die menschlichen Wahrnehmungen und Empfindungen beim Lebensmittelkonsum erfassen und messen. Im Trend liegen Schnellmethoden bzw. Kurzzeitverfahren, bei denen Konsumenten direkt die vorgestellten Produkte beschreiben und im selben Test hedonische Bewertungen durchführen müssen, wie z. B. bei CATA (= check all that apply).
Schnellmethoden reduzieren den zeitlichen und finanziellen Aufwand eines deskriptiven Panels deutlich und sind deshalb besonders für kleinere Unternehmen geeignet. Die Ergebnisse seien zwar ungenauer, für viele Fragestellungen aber ausreichend. Die unmittelbare Einbindung der Wahrnehmungen und Präferenzen der prüfenden Konsumenten erweise sich als vorteilhaft, denn diese Erkenntnisse stellten im wirtschaftlichen Wettbewerb entscheidungsrelevante Informationen über Produkte und ihre sensorische Qualität zur Verfügung. Dass für Ähnlichkeitsmethoden, wie etwa Sorting, auch untrainierte Testpersonen herangezogen werden können, zeigte eine praktische Übung, bei der alle Teilnehmer dunkle Schokolade nach geschmacklicher Ähnlichkeit sortieren sollten.
