Höhere Volumenausbeute, verbesserte Frischhaltung und knusprigere Kruste sind nur einige Vorteile, die Lecithin bei der Herstellung von Backwaren bietet. Der Emulgator stabilisiert die Kleberstruktur des Mehls und erhöht die Elastizität des Klebernetzwerkes, wodurch sich der Teig besser verarbeiten lässt.
Da Lecithin die pulverförmigen Substanzen der Backmischungen besser mit den Komponenten Fett und Wasser verbindet, wird auch die Maschinengängigkeit der Teige optimiert. Mit SternFlow hat der Lipid-Spezialist Sternchemie eine Reihe von Lecithin-Pulvern entwickelt, die für die Backwarenindustrie diverse Vorteile bringen.
Bei der Herstellung von Brot bildet das Lecithin stabile Komplexe mit Gluten und anderen Teigzutaten, wodurch die Elastizität und damit das Gashaltevermögen des Teiges deutlich verbessert werden. Auf diese Weise lässt sich eine höhere Volumenausbeute des Backstücks erzielen. Es entsteht luftiges, voluminöses Brot mit feiner, gleichmäßiger Porung und knuspriger Kruste, das lange frisch bleibt. In feinen Backwaren ermöglicht der Emulgator eine homogene Fettverteilung, wodurch der Einsatz von Fett reduziert werden kann. Die guten Verarbeitungseigenschaften werden dabei natürlich beibehalten. So lassen sich Rohstoffe einsparen und der Kaloriengehalt des Endprodukts wird gleichzeitig reduziert.
Rieselfähiges Lecithin auf unterschiedlichen Trägern
Das Besondere an SternFlow ist, dass das flüssige Lecithin auf pulverige Trägerstoffe aufgetragen wird. Durch die Adsorption des Emulgators auf der Oberfläche des Trägers entsteht ein hochfunktionelles Lecithin. Mögliche Trägerstoffe sind Mehl, Gluten, Maltodextrin, Glucose sowie alle Hydrokolloide mit hoher Adsorptionskapazität. „Falls Kunden einen individuellen Träger wünschen, können wir auch das zeitnah umsetzen“, so Waldemar Buxmann, Lebensmitteltechnologe bei Sternchemie. „Im Prinzip kann SternFlow nach dem Baukastensystem zusammengesetzt werden – aus IP Soja-, Raps- oder Sonnenblumen-Lecithin in kundenspezifischer Dosierung auf individuellen Trägerstoffen.“
In der Praxis findet SternFlow hauptsächlich als Bestandteil von Backmischungen Verwendung. Darüber hinaus können Bäckereien das Lecithin-Pulver auch bequem direkt mit Mehl, Zucker und anderen fließfähigen Zutaten mischen und zum Schluss die flüssigen Komponenten zufügen. Generell eignet sich der Emulgator als Compound für Backwaren, Backmischungen und Fertigmehle. Gegenüber Standardlecithin lässt sich SternFlow einfacher dosieren und besser lagern. Zudem ist es in der Wasserphase besser löslich. Und im Vergleich zu sprühgetrocknetem Lecithin oder entöltem Reinlecithin überzeugt auch der Preisvorteil.
