Die Anforderungen an Clean Label pflanzenbasierte Lebensmittel verändern sich spürbar. Verbraucher wünschen sich zunehmend kurze Zutatenlisten und bekannte Inhaltsstoffe, gleichzeitig sollen Geschmack, Textur und Funktionalität den Erwartungen an moderne Lebensmittel entsprechen. Umfragen des Good Food Institute und von Innova Market Insights zeigen, dass transparente Rezepturen die Kaufentscheidung immer stärker beeinflussen. Nach Ansicht von Planteneers entsteht Clean Label jedoch nicht durch den einfachen Austausch einzelner Zutaten, sondern durch das abgestimmte Zusammenspiel von Rohstoffen, Verarbeitung und Funktionalität. Das Unternehmen entwickelt dafür Funktionssysteme, die deklarationsfreundliche Rezepturen für unterschiedliche pflanzenbasierte Anwendungen ermöglichen.
Clean Label für pflanzenbasierte Snacks und Fleischalternativen
Mit den Funktionssystemen der Reihe „fiildMeat“ unterstützt Planteneers Hersteller bei der Entwicklung von Clean Label pflanzenbasierten Lebensmitteln im Bereich Fleisch- und Wurstalternativen. Die Systeme eignen sich unter anderem für Fleischbällchen, Smash-Burger, Beef Jerky oder neue Snackkonzepte auf Weizenbasis. Dabei lassen sich unterschiedliche pflanzliche Zutaten wie Pilze, Mais, Paprika oder Karotten integrieren, um Geschmack, Textur und Nährwert gezielt anzupassen. Auch ballaststoffreiche oder proteinreiche Rezepturen sind möglich. Die vorgegarten Endprodukte können warm oder kalt verzehrt werden und bieten vielfältige Möglichkeiten für unterschiedliche Geschmacksrichtungen. Rezepturen im „Mexican Style“ mit Mais, Jalapeño und schwarzen Bohnen, „Asia-Style“ mit Tamari, Ingwer und Edamame oder mediterrane Varianten mit Tomatenmark, Zucchini und Oregano erweitern das Anwendungsspektrum. Auch Curry-Varianten oder klassische Rezepturen mit Gartengemüse lassen sich realisieren.
Für pflanzliche Salami-Alternativen setzt Planteneers ebenfalls auf das gezielte Zusammenspiel der Zutaten, um die typische Textur und den charakteristischen Biss zu erzeugen. Die Systeme eignen sich für Aufschnitt, Salamistangen, Snack-Produkte oder hitzestabile Pizzabeläge. Ergänzend sind Rezepturen mit erhöhtem Proteingehalt sowie Varianten im Chorizo- oder Peperoni-Stil verfügbar. Planteneers definiert Clean Label als Rezeptur ohne deklarationspflichtige E-Nummern. Der Hinweis „ohne Zusatzstoffe“ bedeutet darüber hinaus den Verzicht auf Konservierungsstoffe, Geschmacksverstärker oder zugesetzte Aromen.
Methylcellulose und Carrageen rücken bei Clean Label in den Fokus
Mit steigenden Anforderungen an Clean Label pflanzenbasierte Lebensmittel rücken auch einzelne Zutaten stärker in den Fokus der Verbraucher. Im Bereich pflanzlicher Fleischalternativen betrifft dies insbesondere Methylcellulose. Deshalb bietet Planteneers spezielle Systeme an, die sowohl frei von deklarationspflichtigen Zusatzstoffen als auch frei von Methylcellulose sind. Hersteller können damit Rezepturen entwickeln, die den Wunsch nach natürlichen Zutaten erfüllen und gleichzeitig die gewünschte Produktqualität hinsichtlich Geschmack und Textur sicherstellen.
Auch bei pflanzlichen Molkerei-Alternativen spielt die Deklaration einzelner Inhaltsstoffe eine zunehmend wichtige Rolle. Planteneers hat deshalb Systeme entwickelt, die ohne Carrageen auskommen. „Carrageen ist in pflanzlichen Milch- und Joghurtalternativen ein hochwirksames Werkzeug zur Stabilisierung von Textur und Mundgefühl. Es trägt dazu bei, die Sedimentation von Proteinen und anderen Bestandteilen zu reduzieren und sorgt für eine cremige, homogene Konsistenz“, erläutert Dr. Pia Meinlschmidt, Leiterin Produktmanagement bei Planteneers. „Allerdings ist der Inhaltsstoff bei Verbrauchern in die Kritik geraten, da er häufig mit stark verarbeiteten Lebensmitteln und kontrovers diskutierten Gesundheitsdebatten in Verbindung gebracht wird, unabhängig der bestätigten Sicherheit seitens der Behörden. Daher kann der Hinweis ‚carrageenfrei‘ für viele Verbraucher greifbarer sein als ein allgemeiner Clean-Label-Claim. Er adressiert einen bekannten Kritikpunkt und unterstützt dadurch die Akzeptanz pflanzlicher Produkte.“
Pflanzliche Molkerei-Alternativen profitieren von Clean Label
Mit den Funktionssystemen der Reihe „fiildDairy NEB“ bietet Planteneers Lösungen für hybride und rein pflanzenbasierte Lebensmittel mit Clean Label an. Die Systeme ermöglichen Milchmischgetränke mit einer Milchreduktion von bis zu 50 Prozent, ohne den Fettgehalt oder den milchähnlichen Geschmack wesentlich zu verändern. Gleichzeitig lassen sich Rezepturen mit geringerem Gehalt an gesättigten Fettsäuren sowie proteinreiche Varianten realisieren. Für vollständig pflanzliche Getränke können unterschiedliche Rohstoffe wie Hafer, Mandel, Reis oder Buchweizen eingesetzt werden. Der Proteingehalt lässt sich flexibel anpassen, sodass sowohl klassische Rezepturen als auch High-Protein-Konzepte möglich sind. Auch für pflanzliche Puddingalternativen bietet Planteneers carrageenfreie Funktionssysteme an. Die Rezepturen eignen sich sowohl für klassische Desserts als auch für proteinreiche Varianten mit bis zu zehn Prozent Proteingehalt. Als pflanzliche Basis kommen unter anderem Hafer, Soja oder Kokos zum Einsatz. Geschmacklich reicht das Spektrum von Schokolade und Vanille bis zu Haselnuss, Cookies oder Salted Caramel.
Clean Label erschließt neue Möglichkeiten für pflanzenbasierte Lebensmittel
Für pflanzenbasierte Eiscreme hat Planteneers ein eigenes Clean Label-Konzept entwickelt. Der pflanzenbasierte Premix ermöglicht laktosefreie und ballaststoffreiche Eiscremevarianten mit einer Textur, die an klassisches Milcheis erinnert. Gleichzeitig enthalten die Rezepturen weder deklarationspflichtige E-Nummern noch Zusatzstoffe oder zugesetzte Aromen und kommen mit einem reduzierten Zuckergehalt aus. Das System eignet sich für Premium-Eis, Softeis, Frozen Yogurt sowie frappéartige Anwendungen. Die Beispiele zeigen, dass Clean Label pflanzenbasierte Lebensmittel weit mehr erfordern als kurze Zutatenlisten. Entscheidend ist das abgestimmte Zusammenspiel von Rohstoffen, Funktionalität und Prozess-Know-how. Nur wenn diese Faktoren ineinandergreifen, lassen sich Produkte entwickeln, die den Anforderungen an Natürlichkeit, Geschmack, Textur und Deklarationsfreundlichkeit gleichermaßen gerecht werden.
