Stabilisierungssysteme für Ketchup und Würzsaucen

Gewürzketchup

In den vergangenen Jahren hat sich das Sortiment an Ketchup-Produkten und Würzsaucen um viele neue Geschmacksrichtungen erweitert. Die Nachfrage der Konsumenten nach neuen Genusserlebnissen steigt und damit einhergehend auch der Absatz von innovativen Produktideen.

Mit den neuen Stabilisierungssystemen von Hydrosol können Feinkostanbieter zum einen kostengünstige Ketchup-Produkte herstellen und zum anderen attraktive Würzsaucen, die zudem TK-stabil und damit vielseitig einsetzbar sind.

Ketchup: geringere Produktionskosten bei gleichbleibendem Geschmack
Ketchup enthält üblicherweise einen Mindestanteil von 30 Prozent Tomatenmark. Ausschlaggebend hierfür sind gesetzliche Vorgaben, aber auch qualitative Gründe, denn Tomatenmark wirkt sich positiv auf Geschmack, Konsistenz und Mundgefühl des Ketchups aus. Durch eine Reduktion würden diese Faktoren beeinträchtigt. Auf der anderen Seite zählt Tomatenmark zu den teuren Zutaten und treibt damit die Produktionskosten in die Höhe. Mit den neuen Stabilisierungssystemen aus der Stabisol-Reihe lässt sich Gewürzketchup mit nur 15 Prozent Tomatenmark herstellen. Das Endprodukt überzeugt in puncto Geschmack und Farbe sowie durch eine ansprechende Konsistenz und ein sehr ketchuptypisches Mundgefühl – vor allem aber durch die kostengünstige Rezeptur. Das neue Stabilisierungssystem eignet sich insbesondere für Länder, in denen das Lebensmittelrecht keinen Mindestgehalt für Tomatenmark im Ketchup vorgibt.

Einfache Herstellung von TK-stabilen Würzsaucen
Fruchtig, würzig, scharf oder süß-sauer – mit ihrer geschmacklichen Vielfalt sind Würzsaucen vergleichbar gefragt wie Ketchup. Auch in diesen Produkten ist meistens Tomatenmark enthalten, allerdings nur als geschmackliche Komponente in geringerer Dosierung. An die Stabilisierung von Würzsaucen werden daher von vornherein andere Ansprüche gestellt.

Die speziellen Wirkstoffkombinationen von Hydrosol lassen sich in Bezug auf Aussehen, Viskosität und Geschmack der Würzsauce je nach Kundenwunsch individuell einstellen. Darüber hinaus lassen sich die fertigen Saucen vielseitig einsetzen, wie Anwendungstechniker Rolf Bialek berichtet: „Aufgrund verschiedener Kundenanfragen haben wir das Funktionssystem dahingehend weiterentwickelt, dass es auch die Herstellung gefrier-tau-stabiler Würzsaucen ermöglicht. Gerade diese Saucen enthalten in der Regel einen hohen Anteil an Wasser.

Dieses kristallisiert recht schnell, was zum Beispiel bei Minusgraden im Winter zu Transportschäden, genauer gesagt zu einer Synärese führen kann.“ Das lässt sich mit Hilfe der Stabilisierungssysteme aus dem Stabisol-Sortiment vermeiden. Darüber hinaus bieten sie aber auch zusätzliches Wertschöpfungspotenzial. Mit den Wirkstoffkombinationen können Feinkostanbieter Würzsaucen herstellen, die sich auch für Convenience-Produkte im Segment Tiefkühlkost eignen, beispielsweise Hamburger, Cheeseburger oder Asia Snacks. Hydrosol hat hier Rezepturen in den Geschmacksrichtungen „Barbecue“, „Curry“ sowie „Hot sweet-sour“ entwickelt. Zutaten, wie Früchte, Kakao, Nüsse und andere kundenindividuelle Produktideen sind schnell realisierbar.

Ob Ketchup oder Würzsauce – die Herstellung der Produkte ist sehr einfach. Die Stabilisierungssysteme werden lediglich mit Wasser, Gewürzen und den anderen Zutaten angerührt, auf 90 °C erhitzt und anschließend abgefüllt. Ein weiterer Vorteil für den Kunden ist die enge Zusammenarbeit zwischen Hydrosol und der Schwestergesellschaft OlbrichtArom. Dadurch können in einem Atemzug maßgeschneiderte Rezepturen entwickelt werden, die neben der Stabilisierung, auch Geschmack und Farbe des Endprodukts berücksichtigen – alles aus einer Hand.