Mühlenchemie setzt auf Lösungen, mit denen die Mühlenindustrie auch bei einer schwierigen Rohstofflage hochwertige Mehle herstellen kann. Das Portfolio umfasst mehrere Enzym-Systeme, die es Unternehmen ermöglicht auf Veränderungen der Rohstoffsituation zu reagieren.
Enzym-System speziell für französische Baguettes
Das Enzym-System Powerzym Glut-X wurde speziell für die Herstellung von Baguette-Mehlen entwickelt. Es bietet Mühlen die Möglichkeit, den Anteil von Vitalkleber zu reduzieren, dessen Einsatz aufgrund steigender Rohstoffpreise immer teurer wird. Um die Kleberzugabe zum Mehl von 0,5 auf 0,1 Prozent zu reduzieren, reicht eine Dosierung von nur 0,02 Prozent Powerzym Glut-X. Das Enzym-System ist auf die Gärzeiten bei französischen Bäckereien abgestimmt und sorgt für eine rösche Kruste, eine weiche Krume und das typische Aroma von Baguettes.
Weil Azodicarbonamid (ADA) in immer mehr Ländern unzulässig ist, suchen Mühlen zunehmend nach Alternativen für dieses Mehlreifungsmittel. Mühlenchemie zeigt mit Alphamalt AX eine Verbindung von Enzym-Systemen mit Ascorbinsäure, die in Backtests in Bezug auf Teigtoleranz, Teigstabilität, Volumenausbeute und Krumenstruktur die gleichen Eigenschaften wie ADA aufweist. Bei der Teighandhabung und –beschaffenheit sowie bei der Frischhaltung und der Weichheit der Krume ist sie sogar überlegen.
Fallzahlreduzierende Produkte zur Einhaltung von Qualitätsvorgaben
Deltamalt FN-A und FN-B sind zwei weitere Lösungen des Mehlbehandlungsexperten, mit denen Unternehmen auf Veränderungen der Rohstoffsituation reagieren können. Mit den neuen Enzym-Systemen lässt sich die Fallzahl von Mehlen einstellen. Bei Bäckern und Müllern ist die Fallzahl das Maß für die mehleigene Enzymaktivität und gilt als Qualitätsparameter. Die Enzymaktivität bestimmt die Eigenschaften von Teig und Krume, das Backvolumen sowie den Frischeeindruck der Brote. Mit der Zugabe von enzymbasierten Mehlbehandlungsmitteln sind Müller bereits in der Lage, Schwankungen in den Backeigenschaften von Mehlen auszugleichen. Die aktuellen Lösungen Deltamalt FN-A und Deltamalt FN-B reduzieren zudem die Fallzahl des Mehls und helfen so, Qualitätsvorgaben einzuhalten.
Mühlenchemie präsentiert auf der Food Ingredients Europe vom 1. bis 3. Dezember 2015 in Paris seine aktuellen Enzym-Wirkstoff-Kompositionen Powerzym Glut-X und Alphamalt AX als Alternativen zu Vitalkleber oder Azodicarbonamid. Deltamalt FN-A und Deltamalt FN-B ergänzen die Reihe der fallzahlreduzierenden Produkte.
