Immer mehr Menschen reduzieren ihren Fleischkonsum oder verzichten komplett auf Fleisch und Wurst. In klassischen Supermärkten nehmen vegetarische und vegane Produkte zunehmend mehr Regalfläche ein. Hydrosol bedient diese steigende Nachfrage nach fleischlosen Alternativen mit neuen All-in-Compounds für die Herstellung von vegetarischem und veganem Aufschnitt sowie für Alternativen zu heißen Brühwürsten.
Die All-in-Compounds enthalten bereits sämtliche Bestandteile für die Gesamtrezeptur – inklusive dezenter Basis-Würzung, die individuell erweitert werden kann. Bei der Zusammensetzung erfüllt Hydrosol bis ins Detail die Ansprüche ernährungsbewusster Konsumenten. „Unsere neuen All-in-Compounds aus der Hydrotop-Reihe bestehen aus verschiedenen Hydrokolloiden und pflanzlichen Proteinen.
Komplett ohne Glutamat
Für den veganen Aufschnitt verwenden wir Soja- und Erbsenprotein, für die vegetarische Variante Erbsen- und Hühnereiweiß“, erklärt Carsten Carstens, Hydrosol Forschung & Entwicklung Fleischerzeugnisse. „Die Stabilisierungssysteme sind frei von Gluten, Milcheiweiß und Phosphaten. Bei der Gewürzmischung verzichten wir komplett auf Glutamat. Und für die Farbgebung der fleischlosen Aufschnittprodukte setzen wir eine Alternative zu dem roten Farbstoff Karmin ein, der aus Schildläusen gewonnen wird und damit nach strenger Auslegung ein tierisches Produkt ist.“ Dennoch haben die Endprodukte die für Wurstaufschnitt typische, appetitliche rosa Farbe.
Das Entscheidende ist nach Aussage des Produktentwicklers aber die Textur, die sich mit der einer Lyoner oder Mortadella absolut messen kann. „Uns ist es gelungen, die Basis für einen fleischlosen Aufschnitt zu entwickeln, der einen schönen Biss hat und sich hervorragend auf klassischen Slice-Anlagen in Scheiben schneiden lässt. Ein Aspekt, der gerade für die industrielle Produktion von großer Bedeutung ist. Die Produkte bieten ein vertrautes Mundgefühl, das der Konsument von klassischem Wurstaufschnitt kennt. Dadurch überzeugen sie selbst passionierte Fleisch- und Wurstesser.“
Optimale Bissfestigkeit auch für den Heißverzehr
Auch die vegetarische Alternative zu Wiener und Currywurst kann mit den traditionellen Fleischerzeugnissen problemlos mithalten. „Bei Produkten für den Heißverzehr ist es eine besondere Herausforderung, eine angenehm feste Textur zu bekommen. Unser neues spezielles Funktionssystem für diesen Bereich gewährleistet eine optimale Bissfestigkeit.“
So lassen sich mit den unterschiedlichen All-in-Compounds von Hydrosol Endprodukte herstellen, die die Wünsche ernährungsbewusster Konsumenten nach fleischlosen Alternativen bedienen und gleichzeitig einen hohen Genusswert bieten. Auch die Herstellung ist sehr einfach. Man benötigt lediglich einen klassischen Kutter und einen Füller, um die fertige Masse in die Därme zu füllen. Die Funktionssysteme werden mit Wasser, Salz und Pflanzenöl angerührt. Durch Zutaten wie Kräuter, Nüsse, blanchiertes Gemüse, Pilze oder auch Käse können Hersteller dem Aufschnitt eine individuelle Note verleihen.
Alternativ kann die Herstellung auch im Stephan Kutter erfolgen. Damit sind die neuen All-in-Compounds von Hydrosol nicht nur für die Fleischwarenindustrie interessant, sondern auch für Unternehmen, die Käsezubereitungen und Käsealternativen produzieren, sowie für Hersteller von vegetarischen Produkten und Feinkostproduzenten. Letztere können zum Beispiel den veganen Aufschnitt in Verbindung mit dem veganen Mayonnaise-Compound von Hydrosol zu einer sensorisch sehr attraktiven, komplett veganen Alternative zu Fleischsalat verarbeiten.
