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Grüninger etabliert innovatives Aromatisierungsverfahren für Margarinen und Bäckereifettstoffe

In drei Stufen Geschmack individualisieren und Prozessstabilität verbessern

Margarineproduktion bei Grüninger

Die Grüninger AG, einer der bedeutendsten Produzenten von Industrie- und Gewerbemargarinen in der Schweiz, setzt bei der Herstellung von palmfreien, veganen und vegetarischen Margarinen und der Maskierung von Eigennoten auf ein neues Verfahren. Basis ist ein natürliches Antioxidationsmittel aus Rosmarinextrakt, das die Haltbarkeit verlängert und die Hitzestabilität im Backprozess erhöht. Die sensorisch neutralisierten Fette werden kundenspezifisch aromatisiert - abgestimmt auf die jeweilige Applikation. Neben der geschmacklichen Stabilität von pflanzlichen wie auch tierischen Ölen und Fetten sowie Margarinen steht die Optimierung des Mundgefühls im Vordergrund. Das innovative Verfahren löst darüber hinaus Herausforderungen, die beim Ersatz von festem Palmfett durch alternative Öle auftreten.

Gesunde pflanzliche Fette stehen bei Verbrauchern - und infolgedessen auch der Industrie - hoch im Kurs, während gleichzeitig die Akzeptanz von palmölhaltigen Produkten sinkt. Doch beliebte Palm-Alternativen, allen voran Rapsöl, bringen neue Herausforderungen mit: intensiver Eigencharakter, hohes Oxidationspotenzial, andere Verarbeitungseigenschaften. Das neue Verfahren von Grüninger ist vor allem für Back- und Süßwarenhersteller interessant, weil es von der Verarbeitung bis zum Genuss Vorteile bringt.

Stabilisierung durch natürliches Antioxidans

Grüninger setzt bei der Herstellung von palmfreien, veganen und vegetarischen Margarinen und der Maskierung von Eigennoten auf ein neues Verfahren.Hierzu werden im ersten Schritt die oxidationsanfälligen Fettsäuren in den jeweiligen Prozessstufen der Raffination und Kristallisation mithilfe eines natürlichen Antioxidans stabilisiert. Das verlängert einerseits deutlich die Haltbarkeit und verhindert andererseits Fehlnoten, die durch die Hitze beim Backprozess entstehen können. Durch die Zugabe spezieller „Masking Flavors“ zur Fettphase wird im zweiten Schritt der im Endprodukt unerwünschte Eigengeschmack der Öle maskiert, bevor im letzten Schritt die gewünschte Topnote beim präzise geführten Kristallisationsverfahren ideal in die Struktur eingebunden wird.

Mögliche Geschmacksrichtungen sind neben einer natürlichen Butter- und Vanillenote zum Beispiel sahnig-milchige, frisch-säuerliche oder neutral-liebliche Aromen sowie leicht geröstete, nussige Noten. Jede Aroma-Matrix wird kundenspezifisch auf die Margarinen und Backfette für Industriekunden und deren Eigenmarken abgestimmt, die Grüninger ebenso herstellt wie Private-Label-Produkte. Möglich ist die maßgeschneiderte Anpassung des Geschmacks von Streichmargarinen und Sandwichcremes, Konditorei- und Confiserie-Artikeln sowie von Spezialfetten wie Blätterteig- und Kuchenteigfette für Industrie- oder Gewerbebäcker.

Grüninger setzt auf Kühltrommel-Technologie

Die mithilfe des neuen Verfahrens aromatisierten Produkte bringen Verbraucherwünsche mit den Anforderungen der Industrie in Einklang: „Fett ist mitunter der wichtigste Geschmacksträger, der maßgeblichen Einfluss auf den Markterfolg des Endprodukts hat“, sagt Michel Burla, Geschäftsführer von Grüninger. „Neben der Aromatisierung setzen wir auf die Kühltrommel-Technologie, um die Plastizität der Produkte zu optimieren - ein wichtiger Punkt, gerade wenn auf strukturgebendes, festes Palmfett verzichtet wird.“

Mehr Informationen erhalten Sie unter www.grueninger.ch