Schokoladenindustrie setzt auf Innovationen

Klein und mit Füllung: Neue Wege in der Produktion von Hohlfiguren und Pralinen

Gefüllte Schokoladentafeln, Bild: fotolia/ emuck

Beinahe täglich wartet der Schokoladenmarkt mit neuen Rezepturen und Kreationen auf. Mit den hochflexiblen Produktionsanlagen, die Anfang 2016 auf der Prosweets Cologne zu sehen sind, sind der Vielfalt an Formen und Geschmacksrichtungen kaum mehr Grenzen gesetzt. Über 300 Aussteller präsentieren auf der internationalen Zuliefermesse für die Süßwaren- und Snackindustrie Lösungen, mit denen sich wirtschaftlich und dazu qualitativ hochwertig  produzieren lässt, darunter modulare Linien zur Herstellung gefüllter Schokoladen und aufwendiger Pralinen.

Schokoladenhersteller haben die Vielfalt der Geschmäcker stets im Blick. Regelmäßig tüfteln sie an Rezepturen, die den neuen Vorlieben der Verbraucher entsprechen. So passen sich nicht nur die klassische Schokoladentafel, sondern auch die süßen Hohlkörperfiguren dem Trend zu hohem Kakaoanteil an. Ebenso Trend am Schokoladenmarkt sind Füllungen mit exotischen Zutaten wie Fruchtmus und Gewürze.

Komplettanlagen im Trend
Die Vielfalt im Süßwarenregal verlangt nach effizienten Anlagen in der Schokoladenindustrie. Zum einen sollen sich möglichst viele Verfahrensschritte in ein- und derselben Anlage durchführen lassen. Andererseits wird eine hohe Flexibilität gefordert, um auch kleine und mittlere Chargen wirtschaftlich zu produzieren. Während dunkle Schokoladen die Technologieanbieter vor keine größeren Hürden stellen, erfordert der Trend zu Füllungen komplexere Anlagen. Die Antwort der Aussteller der Prosweets Cologne sind modulare Linien für gefüllte und ungefüllte Produkte. Die in Köln gezeigten Maschinen bieten eine Vielfalt an Optionen, angefangen bei unterschiedlichen Gieß- und Hülsenverfahren bis hin zu verschiedenen Füll-, Einlege- und Ausformvarianten. So lässt sich eine Anlage für Tafelware mit wenigen Handgriffen durch zusätzliche Module zu einer Hohlkörperanlage umrüsten.

Hohlfiguren präzise ausformen
Selbst die edelste Schokoladenspezialität wird erst durch ihre Form perfekt. Traditionell wird die flüssige Schokolade in eine aus zwei Halbschalen bestehende Klappform gegossen und in einem mehrachsigen Schleuderprozess unter Kühlung an den Innenwänden ausgeformt. Ein neuralgischer Punkt beim Schleudergussverfahren großer Hohlfiguren ist die Gefahr unterschiedlicher Schalendicken. Neue Wege eröffnet Winkler und Dünnebier den Herstellern von Weihnachtsmännern, Osterhasen und Bären mit dem "Flash Shell Cooling"-Verfahren. Ein tiefkalter Stempel taucht für kurze Zeit in die flüssige Schokolade, wobei eine dünne Schicht am Stempel erstarrt und ausgeformt wird. Die Anlage formt komplizierte Halbschalen in wenigen Sekunden präzise aus und ermöglicht eine gleichmäßige Schalendicke von unter zwei Millimeter in allen Figurbereichen. Auch stückige Zutaten wie Nüsse lassen sich verarbeiten, wenn sie vor dem Stempeln mit der Schokolade homogen vermischt werden.  Mit "Frozen Shell", "Cool Core" und "Cold Press" zeigen auch Chocotech, Bühler und Knobel in Köln Lösungen, die nach dem Kaltstempelprinzip die Hohlkörper für gefüllte Pralinen ausformen. Für Flexibilität beim Ausformen sorgt dabei ein von Bühler entwickelter Mehrfach-Stempelkopf.

Füllen mit einem "Schuss"
Ob flüssig, halbfest oder fest: Nicht nur Pralinen überraschen heute durch ihr Inneres, sondern auch gefüllte Tafeln und Riegel. Traditionelle Verfahren verlaufen mehrstufig. Nachdem die Hülse ausgeformt ist, wird in einem zweiten Schritt die Füllmasse eindosiert und das Produkt gedeckelt. Moderner sind einstufige One-Shot-Gießmaschinen, die Schokolade und Füllung gleichzeitig über zwei konzentrische Düsen dosieren. Dabei bewegt sich der Füllkopf nach oben aus der Form heraus. Sobald sich die Praline oder die gefüllte Schokolade im Kühltunnel verfestigt hat, wird sie aus der Form entnommen. Der Form selbst sind dabei kaum Grenzen gesetzt.

Üblicherweise lassen sich niederviskose Füllungen nicht zusammen mit Schokoladenmasse im One-Shot-Verfahren dosieren. In einem Forschungsprojekt haben das Institut für Lebensmittel- und Bioverfahrenstechnik der TU Dresden gemeinsam mit Winkler und Dünnebier und dem Zuckerhersteller Pfeiffer & Langen ein Verfahren zum Patent angemeldet, das Likörpralinen im One-Shot-Verfahren ermöglicht. Die Idee dahinter: Man setzt der niedrigviskosen Masse, in diesem Fall dem Likör, 24 Stunden vor Verwendung Stärke zu, um die Viskosität zu erhöhen. Unmittelbar vor dem Gießen wird ein natürliches Enzym als Verflüssigungsmittel zugegeben, das im Laufe weniger Tage die Stärke abbaut. Bevor die Praline den Verbraucher erreicht, ist die Füllung wieder flüssig und das Geschmackserlebnis garantiert.

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