Der Trendmonitor Lebensmittelsensorik 2022 der DLG gibt einen Überblick über die Entwicklungen der Lebensmittelsensorik im deutschsprachigen Raum. In diesem Jahr fokussiert die Untersuchung im Zusammenhang mit der Corona-Pandemie stehende aktuelle Aspekte und Entwicklungstrends der sensorischen Tätigkeiten in der Lebensmittelproduktion. Die im zweijährigen Turnus erscheinende Publikation gilt als Impulsgeber für die Weiterentwicklung und Professionalisierung der Lebensmittelsensorik. An der Online-Befragung der DLG in Zusammenarbeit mit der Hochschule Fulda, Fachbereich Lebensmitteltechnologie, im Dezember 2021 beteiligten sich 177 Fach- und Führungskräfte aus der deutschsprachigen Lebensmittelwirtschaft.
Der Trendmonitor zeigt, dass der Stellenwert der Lebensmittelsensorik im Mehrjahresvergleich sukzessive zugenommen hat, und er auch künftig weiter an Bedeutung gewinnen wird. Die vielseitigen Verbraucheranforderungen an den Geschmack von Lebensmitteln und Getränken, aber auch das von Rohstofflimitationen und Reformulierungen betroffene Rezepturmanagement machen vor allem in der Produktentwicklung und Qualitätssicherung den Einsatz professioneller sensorischer Methoden erforderlich. Bei den Anwendungsfeldern dominieren wie in den Jahren zuvor Aufgaben aus der Qualitätssicherung, wie die Überprüfung von Produktstandards, Reklamationen sowie Wareneingangskontrollen. Auffallend ist, dass der Bereich Lagertests, MHD-Tests zugenommen hat. Vermutlich steht dies im Zusammenhang mit dem permanent verkürzten Time-to-Market und dem branchenübergreifend vermehrten Einsatz alternativer pflanzlicher Rohstoffe. In der Produktentwicklung werden sensorische Methoden vor allem bei der Rezepturanpassung und -neuentwicklung genutzt.
Geräte zur instrumentellen Sensorik sind wichtige Bestandteile im Rahmen der Produktanalytik in der Lebensmittelbranche. Rund die Hälfte der Befragten nutzt unterstützend und ergänzend zur Humansensorik Geräte im Bereich der optischen Analyse, gefolgt von solchen zur Texturanalyse. Bei der optischen Analyse dominieren, wie auch im Vorjahr, Spektralphotometer und Colorimeter, Chroma-Meter. Eine Zunahme, wenngleich auf niedrigem Niveau, hat der Einsatz von in der Regel auf Kamerasystemen basierenden elektronischen Augen erfahren. Texture Analyser und Viskosimeter sind nach wie vor die am meisten eingesetzten technischen Instrumente in der Texturanalyse.
Rund 40 bis 60 Prozent der Befragungsteilnehmer setzen sich mit der digitalen Prozessunterstützung in der Expertensensorik auseinander. Dabei sind die digitale systematische Archivierung der Prüfergebnisses und die elektronische Erhebung der Prüfergebnisse am häufigsten umgesetzt, gefolgt von der Dokumentation einzelner Prüferleistungen und der Dokumentation der Panelleistungen. Geringere Anwendung (Angaben jeweils unter 15 Prozent) finden aktuell IT-basierte bzw. automatisierte Datenanalysen in Form von Trendanalysen bzw. Auswertungen der Prüfer- und Panelleistungen. Die unternehmensinterne digitale Vernetzung der Daten aus der Lebensmittelsensorik mit Labormanagementsystemen und die Digitalisierung der Reklamationsbearbeitung sind bislang am stärksten als digitale Geschäftsmodelle umgesetzt. Eine Vernetzung zwischen Unternehmen innerhalb der Wertschöpfungskette ist hingegen am wenigsten realisiert. Rund 15 bis 25 Prozent der Teilnehmer setzen sich damit derzeit in Projekten auseinander. Mit der digitalen Konsumentenforschung beschäftigt sich aktuell knapp ein Drittel der Befragten. Dabei dominiert der Einsatz von Online-Fragebögen vor der Nutzung von VR-Instrumenten.
Der Digitalisierungsgrad von Prozessen und der Einsatz von speziellen web-basierten und dezentral nutzbaren Softwareprogrammen sowie Apps begünstigte gerade während der Corona-Pandemie die Aufrechterhaltung sensorischer Tätigkeiten. Der höheren Effizienz standen allerdings entgegen: ein Mehraufwand beim Probenversand der dezentralen Verkostungen, intensive Reinigungsprozesse im Sensoriklabor sowie eine höhere Prüffrequenz der halbierten Prüfergruppen. Dreiviertel der Befragten nutzten keine Sensorik-Software, sondern Papierbögen. Dass die Verantwortlichen das Potenzial IT-gestützter Tools erkannt haben, zeigen die Ergebnisse zu den geplanten Investitionen, die größtenteils die Infrastruktur fokussieren. Weitere Verbesserungspotenziale, die aus den Erfahrungen der Corona-Pandemie abgeleitet werden können, sind hybride Konzepte. Einen räumlichen Wechsel oder auch die Kombination von Präsenz und Digital kann sich rund ein Drittel der Befragten sowohl bei Verkostungen als auch bei Panelschulungen vorstellen. Dabei spielen, die Präsenz ergänzende, digitale Briefings über Online-Konferenz-Tools oder E-Learning-Module ebenso eine Rolle wie gemeinsame zeitgleiche (synchrone) oder getrennte, individuelle bzw. flexible (asynchrone) Abläufe.
Die Top 5 Bereiche fallen unter den Oberbegriff Rezepturmanagement. Konkret handelt es sich um die Themen Nachhaltigkeit, Regionalität, Gesundheit, Clean Labeling und Produktinnovationen, wobei sich die Nachhaltigkeit an die Spitze der Bewertungen gesetzt hat. Auf den Plätzen 6 bis 10 folgen die Reformulierung sowie aus dem Bereich der Humansensorik die sensorischen Methoden in Forschung und Entwicklung und die Methoden in QS. Bedeutend sind zudem Fortbildungen zur vertiefenden und fortlaufenden Qualifizierung in der Sensorik.
Wie groß die Bedeutung der Digitalisierung auch für den Bereich der Lebensmittelsensorik ist und welche Potenziale zur Effizienzsteigerung bzw. Qualitätsverbesserung vor allem im Prüfer- und Datenmanagement erzielt werden können, hat die Corona-Pandemie gezeigt. Hybride Konzepte, die geschickt vorhandene Online-Tools mit persönlichen Treffen verbinden, IT-Systeme zur künstlichen Intelligenz und eine weitere Prozess-Automatisierung werden zukünftig die professionelle Lebensmittelsensorik weiter durchdringen. Mit diesen Entwicklungen einher geht die Notwendigkeit der weiteren Professionalisierung humansensorischer Tätigkeiten durch regelmäßige Fortbildungen und eine proaktive Auseinandersetzung mit den sich stetig weiterentwickelnden wissenschaftlich fundierten sensorischen Methoden zur Beurteilung von Lebensmitteln.
