DLG-Lebensmitteltag Sensorik 2018: Mehr sensorische Kompetenz auch im Marketing

Herausforderungen innovativ begegnen

Nachwuchswissenschaftler präsentierten in den Pausen ihre Poster

Der Lebensmitteltag Sensorik 2018 der Deutschen Landwirtschafts-Gesellschaft (DLG) hat mit dem Leitthema „Rezepturmanagement in der Lebensmittelsensorik“ ein aktuelles Thema mit großer Praxisrelevanz aufgegriffen. Reformulierung und Food Pairing bieten Möglichkeiten, den bestehenden Herausforderungen des Marktes erfolgreich zu begegnen. Die sensorische Kompetenz sollte auch in den Marketingabteilungen von Lebensmittelherstellern ausgebaut werden, um künftig eine optimale Kommunikation sensorischer Erkenntnisse zu erzielen. Die Fachveranstaltung fand auf der Anuga Foodtec in Köln statt.

Das klassische Marketing von Lebensmitteln wird eher selten mit sensorischen Methoden in Beziehung gebracht. Nach Ansicht von Professor Bernd Schubert, Institut für Sensorikforschung und Innovationsberatung (ISI) in Göttingen, sollte sich das ändern. Angesiedelt an der Schnittstelle zwischen Unternehmen und Konsument, könnte man sensorische Methoden durchaus für eine konsumentenzentrierte Produktentwicklung nutzen. Ein Grundverständnis würde zudem die Kommunikation sensorischer Erkenntnisse erleichtern und für mehr sensorische Transparenz sorgen.

Food Pairing

Food Pairing Advanced - unter dieser Überschrift gab Christine Brugger, Geschäftsführerin von Aroma-Reich aus Zürich, einen Einblick in die Methode der Rezepturentwicklung nach aromachemischen Prinzipien. Lebensmittelhersteller können sie beispielsweise einsetzen, um Rohstoffe zu ersetzen, beziehungsweise sie sensorisch zu ergänzen, wenn sie erntebedingt schwer zu bekommen sind, oder der Geschmackseindruck nur schwach ausgeprägt ist. Genauso lässt sich ein unerwünschter Nebengeschmack, wie zum Beispiel Bitterkeit, teilweise durch eine Zutat mit rascher oder intensiver Aromafreisetzung übertönen beziehungsweise maskieren. Was die Produktentwicklung betrifft, ist das Potential des Food Pairings noch größer. Um von der theoretischen Pairing-Kombination bis zum fertigen Produkt oder Gericht zu gelangen, gilt es jedoch die komplexen Einflussfaktoren der Realität zu beachten. Generell spielen die Konzentration und die Aromaaktivitäten eine entscheidende Rolle.

Blueprinting

Blueprinting steht eigentlich für ein Dienstleistungsmarketing. Als Methode, um Prozesse abzubilden, kann man es aber auch gut zur objektiven Spezifikation von Lebensmitteln und Produktänderungen einsetzen. Adelheid Völkl, Leatherhead Food Research, berichtete über ihre positiven Erfahrungen: Entwicklungsziele bei Reformulierungen ließen sich mit Blueprinting ohne Umwege und damit schneller erreichen, und es könnten so schneller Ansatzpunkte für eine weitere verfahrenstechnische Optimierung empfohlen werden.

Heilkräuter-Wurst

An der Hochschule Anhalt entstand in der Arbeitsgruppe um Professor Dr. Schnäckel die Idee, eine innovative, gesündere Wurst zu entwickeln. Wie die „Heilkräuter-Wurst“ von der Planung bis zum Markttest ablief, schilderte Dr. Janet Krickmeier. Die kreierte Heilkräuter-Lyoner wurde in eine Musterverpackung mit dem Label „Pro Gesundheit“ verpackt, um sich in Akzeptanztests u.a. auf der Grünen Woche zu bewähren: Von rund 650 befragten Verbrauchern gaben 35 Prozent an, dass sie die Innovation angenehm und würzig empfanden und ebenso viele, dass sie sie auch kaufen würden.

Food-Trends

Farben und Formen von Lebensmitteln und die Art, wie wir sie anrichten, regen unsere Sinne an. Das ist auch das Geheimnis der „Bowl-Gerichte“, so Andrea Launay vom Marktforschungsinstitut  Innova Market Insights. Das Neue dieses Food-Trends besteht darin, dass gesunde und ernährungsphysiologisch wertvolle Lebensmittel in einer kleinen Schüssel auf besonders ansprechende Weise angerichtet werden. Auch Ocean Gardening mit bevorzugtem Konsum von Fisch, Meeresfrüchten und Algen wird sich als Food-Trend fortsetzen. Die nächste Generation Z und Millennials bestimmen heute schon wesentlich das Produktangebot des Marktes. Sie sind bereit, für besondere (sensorische) Qualitäten mehr zu bezahlen, so Launay. „Better for you Botschaften“, zu denen die bekannten Clean-Label-Trends zählen, leichter Genuss und positiv besetzte Aussagen hinsichtlich einer nährstoffschonenden Herstellung werden sich ebenso verstärken wie länger sättigende Mini Meals zum Snacken.